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葡萄和葡萄酒哪个更养身

2017-08-19 14:05:01  北京时间
了解葡萄酒生产工艺的人都知道,葡萄酒是用百分之百的葡萄或葡萄汁直接发酵而来,也就是说葡萄酒是百分之百的来源于葡萄,葡萄酒中的营养、保健成分基本也都是源于葡萄。

说到这里,也许有人就会感到疑惑,既然是这样的话,那么吃葡萄和喝葡萄酒岂不是具有同样的效果吗?为什么有人说喝葡萄酒比吃葡萄更有保健效果呢?

主要是因为我们平时吃的葡萄和酿酒用的葡萄不一样!我们作为水果吃的葡萄通常是鲜食葡萄品种,这类葡萄大多果粒大、皮薄、种子少或没有种子,虽然吃起来感觉很甜,但实际含糖量与酿酒葡萄比起来并不高。之所以感觉甜是因为含酸量低,糖酸比高,而且酚类物质含量也低,降低了苦涩感,突出了甜味和清爽感。

而酿酒用的葡萄习惯上称为酿酒葡萄品种,这类品种大多果粒较小、种子较多,多数果皮较厚(尤其是用于酿造红葡萄酒的品种)。其含糖量、含酸量和酚类物质的含量一般情况下都高于鲜食葡萄。尤其是酿酒葡萄里的酚类物质是保健功能活性的物质基础,而这些活性物质成分主要集中分布于果皮和种子。酿酒葡萄的果粒小而果皮厚,果皮的相对比例就大,种子又多,保健成分的含量高就不难理解了,而相比之下,鲜食葡萄的保健成分就不如酿酒葡萄品种的高了。有人曾经测定过酿酒葡萄赤霞珠品种的酚类物质含量是新疆无核白葡萄的 6.9 倍。一般人吃葡萄的习惯不利于保健,也就是说吃葡萄不吃葡萄皮,不吃种子,即使将皮和种子在口中咀嚼也不咽下,所以很难将果皮和种子中的保健活性物质有效吸收。

在葡萄转化为葡萄酒的发酵过程中,主要的反应是酵母将葡萄中的糖分转化为酒精,尤其是红葡萄酒是连皮带种子一起发酵的。随着酒精的产生和含量的不断增加,对葡萄固体成分的浸渍作用也在不断增强,可以将葡萄皮和种子(甚至于部分果梗)中的保健活性物质成分有效地溶解到葡萄酒中。而这些保健成分的活性在葡萄酒这一特定的介质中得到显著增强,强化了保健功能,这是吃鲜食葡萄无论如何也无法达到的效果。

 

当然,通过发酵酿造作用在将葡萄果实中的糖分基本上转化成酒精的同时还产生了一些副产物。酒精不仅可以提供热能,有舒筋活血的功效,还与一些生物活性物质还会产生协同作用。复杂而神奇的发酵酿制过程,不仅仅使葡萄浆果变成了液体,更是赋予了这种液体更加亮丽的色彩、更加丰富而优雅的香气、更加协调醇和又丰富无穷的味觉。

因此,喝葡萄酒除了是赋予我们感觉器官优雅美感,还赋予了更加实惠的营养保健作用。

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